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    麵粉按品質分級的理論依據

        麵粉品質分級的意義
        在加工工藝中將麵粉流按品質、精度分級,可以根據市場及其食品客戶需求,方便地配製出多種品質、精度差異的專用麵粉實現按精度、品質在線配粉,為配粉倉提供品質及精度差異化較大的基礎麵粉。
        麵粉按品質分級的理論依據
        小麥胚乳結構中胚乳品質的梯度分布,
    麵粉機械設備為生成不同品質的麵粉流創造了條件。小麥的胚乳結構在品質方麵存在梯度分布;
        A.從小麥胚乳外圍到中心部位,蛋白含量越來越低,但形成了麵筋品質越來越好;分會越來越低、色澤越來越白。
        B.從小麥胚乳中心到外圍,蛋白行亮越來越高,但形成的麵筋品質越來越次;色澤越來越暗、灰分越來越高,知道糊粉層邊緣灰分達到極限高值。
        根據粉質測定結論:
        1、小麥籽粒中越接近皮層蛋白質含量越高、接近麥心部位含量越低,高值與低值相差近1倍。
        2、麵團吸水率方麵,皮磨、心磨係統的麵粉越來越高,皮磨後路略低於心磨,這不僅與蛋白質含量有關,還與小麥破碎澱粉有關。
        3、皮磨係統所出粉麵團形成時間、穩定時間和評價值均高於新、渣磨係統。
        4、皮磨係統所出粉的總動力、延伸性、耐發酵性要優於心渣磨係統,其抗延伸阻力,略低於心渣磨係統,但相差甚微。

     

     


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